Сациви

Метод:

1. Купил на рынке большую деревенскую курицу. Она хоть и из породы бройлеров, но, по крайней мере, не пахнет пенициллином и хлоркой как магазинные. Положил ее в большую кастрюлю, добавил луковичку с воткнутой в нее гвоздичкой, перец горошком, посолил и варил примерно час. Затем добавил лавровый листик и варил еще минут пятнадцать.

2. Пока курица варилась, пропустил дважды через мясорубку полкило грецких орехов.

   

3. Курица остыла прямо в бульоне. Я ее достал и разломал на куски. Кости рубить не стал, побоялся мелких осколков. Перетер в ступке два крупных зубчика чеснока с солью, одной гвоздичкой и двумя чайными ложками кавказского или имеретинского шафрана.

   

4. Это, если быть точным, и не шафран вовсе, а совсем другая специя, лишь внешне отдаленно напоминающая испанский посевной шафран. У него совсем другой аромат и цвет он дает не такой интенсивный, так что не перепутайте. В магазинах его можно не искать, он продается только на рынках у торговцев специями и стоит на два порядка дешевле посевного шафрана.

   

5. Все тщательно перетираем, добавляем 4 чайных ложки хмели-сунели, одну ложку жгучего красного перца, пол-ложки молотой корицы.

   

6. Перемешиваем. Добавляем 3 столовые ложки БЕЛОГО винного уксуса, несколько ложек бульона.

   

7. В пропущенные через мясорубку орехи подливаем понемногу бульон и перемешиваем.

   

8. Доводим смесь до консистенции сметаны.

   

9. Мешаем и подливаем бульон. У нас должна получиться консистенция, где-то между кефиром и сметаной.

   

10. Соус не должен быть слишком густым. Надо помнить, что при остывании, а сациви - это холодное блюдо, он еще загустеет. Попробовал, подсолил немного.

    

11. В глубокой сковороде растопил 50 г сливочного масла и пассеровал в нем мелкопорубленный репчатый лук (одну небольшую луковичку) и один зубчик чеснока. Пассеровал до прозрачности, не жарил! Огонь очень умеренный. Положил куски курицы и продолжал готовить еще минут пятнадцать на слабом огне. Несколько раз переворачивал куски курицы и пару раз подливал немного куриного бульона, чтобы лук и курица не прихватились. Нельзя допускать зажаривания. Курица должна пропитаться ароматом пассерованного в сливочном масле лука.

    

12. Залил курицу соусом и очень аккуратно перемешал.

    

13. Подождал когда содержимое сковороды настолько прогреется на слабом огне, что со дна начнут подниматься бульки. После нескольких таких булек выключил огонь. Переложил содержимое в подогретый керамический горшок, закрыл крышкой. Убрал в прохладное место, но не в холодильник. К сожалению, этой зимой в моем доме таких мест оказалось предостаточно. На другой день посыпал сациви зернами граната и листиками свежей кинзы.